粽子的主材料是糯米，糯米在食物中扮演着不可替代的角色，那软香甜糯的口感，粘嘴粘牙粘嗓子的质地，让人无法忘怀 。

▲糯米包的粽子

那么，问题来了！糯米为啥这么黏？

这个问题，要从食品化学里有趣的知识说起！

淀粉比例

不管是普通大米（籼米，粳米）还是糯米，淀粉都是其中最主要的物质。

▲细长的糯米

大家知道，淀粉这东西，说到底就是葡萄糖一个个首尾连接起来的多糖，不同的淀粉拼装方法不同。

▲淀粉

食品科学家把排成一条线的淀粉称为直链淀粉(Amylose)，把像树枝一样分叉的淀粉称为支链淀粉(Amylopectin)。

这两种淀粉在各种淀粉类食物中都普遍存在，普通的大米中大概有25%-30%左右的直链淀粉，剩下70%-75%左右是支链淀粉。

其他的各种淀粉类食物，也差不多是这个比例。

豆类中直链淀粉更多些，能达到40%-60%，而糯米却比较极端，几乎100%的淀粉都是支链淀粉！

那么，这和糯米为什么这么黏有什么关系呢？这就要说到另外一个名词了淀粉的糊化。

淀粉糊化

平时你做菜和做汤时会勾芡吗？ 

如果会的话，你一定觉得勾芡是很神奇的事情，为什么把白花花的淀粉加到汤里，稍稍加热一下，汤就会变成水晶状的胶冻物？

这就跟淀粉的化学性质有关啦！

▲勾芡之后的羹

淀粉外表看上去是极细的粉，但放在显微镜下看的话，就可以看到一个个的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒就包含了直链淀粉和支链淀粉两种。

淀粉一旦与水接触，颗粒就会像吹了气的皮球一样膨胀开，直链淀粉的螺旋也会解开，成为链状。

这时如果再加热的话，那些毛线就会挣脱颗粒，扩散开来，相互交联成为网状。

▲淀粉糊化的过程

继续在颗粒内呆着的支链淀粉，只好被那些网状的东西包裹住，就形成了一种透明的胶状物。

淀粉就是一个个毛线团与树枝聚集在一起的颗粒，泡过水之后，毛线团开始慢慢舒展开，结成一个网，并把里面原来的树枝也包裹了起来。

食品科学家们把这整个过程称为淀粉的糊化(Gelatinization)。

▲白米饭

糊化在日常生活中随处可见，勾芡属于比较高端的，做包子，饺子，汤圆，馅饼，面包和蛋糕，甚至是煮白米饭。

如果淀粉不糊化，那我们至少失去了一半美食！

糊化温度

那么，直链淀粉和支链淀粉的含量比，会影响到糊化的过程吗？答案是会的。

首先，淀粉糊化是需要一定温度的。

这很好理解，因为如果把淀粉放到冷水里，你搅再长时间也不会形成水晶芡嘛。

引起淀粉糊化所需的最低温度，称为糊化温度。

▲面糊

直链淀粉含量越高，糊化温度就越高，这样食品就更难吸水涨开，形成面糊。

普通大米的糊化温度在66-78摄氏度之间，而糯米由于没有直链淀粉，糊化温度只有 57-67度，它比起普通大米，就更容易形成黏糊糊的一团。

▲包粽子

用糯米包粽子，粽子更好塑形，因为支链淀粉糊化温度低。

支链淀粉含量

其实，糊化温度并不是决定食物粘性的关键因素。食物中的支链淀粉含量才是食物黏度的关键因素，支链淀粉含量越高，食物越黏！

那么问题又来了：到底支链淀粉的含量是怎样影响食物粘度的呢？这还要说回到之前的糊化过程。

刚刚说到了，在糊化之后，毛线团挣脱束缚，形成了一个网，把中间的树枝包裹了起来。

可是，挣脱束缚的毛线团，其实相当于溶入了水中，对食品的黏度贡献比较小，而中间不解开的树枝颗粒的相互作用，才是黏性形成的关键。

这些树枝错综复杂的长链结构，增加了分子间的相互作用力，就像你很难把两条缠在一起的树枝轻易分开一样，你也很难将两团支链淀粉团块分开。

这样，在表观上看来，当然是树枝越多，食物越黏啦。这就是糯米为啥粘的奥秘！

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